Archivo por meses: febrero 2015

Nos gustan las maduritas

Nos gustan porque son mucho más interesantes, vistosas y dulces, aunque socialmente la tendencia es la de santificar a las apariencias de eterna juventud (ver reciente caso de las operaciones de Uma Thurman).

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Uma Thurman, aunque en esta foto tras la operación de rejuvenecimiento parece más bien su avatar.

En Biovalle nos gusta que las cosas sigan el curso de la naturaleza. Sin embargo, habitualmente, por no decir siempre, las naranjas que se venden a granel a los intermediarios y grandes distribuidoras se recolectan semanas y meses antes de que estén en un punto apropiado de madurez, demasiado jóvenes y verdes, insípidas.

Después se “preparan” para su venta, desverdizándolas (“poniéndolas” de color naranja), dándoles tratamientos antifúngicos, y terminando con la aplicación de ceras (obtenidas de derivados del petróleo) en su superficie para que estén brillantes.

Las naranjas y cítricos, y las uvas, cerezas y granadas, por poner algunos ejemplos, a diferencia de otras frutas como manzanas, plátanos, peras, higos o caquis, sólo maduran en el árbol. A estos últimos se les denomina climatéricos, y a las naranjas, uvas, etc., se les denomina no climatéricos.

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Naranjas madurando en árbol. Así son recolectadas en muchas ocasiones. Deberían estar todavía un par de meses más en árbol para estar deliciosas.

En los frutos climatéricos el etileno regula su maduración. De ahí la inteligente costumbre popular de poner en el mismo cesto manzanas, caquis, plátanos y otras frutas similares, para acelerar la maduración gracias al etileno desprendido entre ellas. Como algunos sabéis, el alcohol etílico (abundante en las bebidas destiladas), también se utiliza para acelerar la maduración de frutas como el caqui (los gases de alcohol penetran por los poros de los frutos e inactivan los taninos que le dan el sabor astringente cuando no están bien maduros). La deshidratación del alcohol etílico da lugar a etileno, y ahí radica la importancia del alcohol como sustituto del etileno.

En las naranjas, el etileno se usa para su desverdizado ya que también acelera la degradación de la clorofila que da el color verde al fruto cuando no ha madurado del todo. En estos frutos no climatéricos, el etileno no regula su maduración sino sólo su incremento del color naranja en superficie. Por eso muchos frutos de un aspecto naranja vistoso y brillante tienen un sabor que en nada se parece al de una naranja bien madura.

Es importante saber esperar, buscar el momento oportuno para comenzar la recolección. El sabor, el color, el olor, y las propiedades equilibradas de un buen cítrico sin duda están relacionados con una buena maduración, pero no exclusivamente con ella. Como diversos estudios ponen de manifiesto cada día, un fruto cultivado bajo métodos ecológicos es más sano, sabroso y saludable, y mucho más equilibrado en sus componentes, lo que influye en sus características organolépticas y nutricionales, y en sus efectos sobre la salud.

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Naranjas cadeneras recolectadas en un estado óptimo maduración y preparadas con bacalao y cebolla (plato típico cordobes). Plato impresionante para el paladar cuando la naranja es de calidad.

Comprar naranjas ecológicas directamente de productores que saben esperar al momento oportuno para iniciar la cosecha es acercarse a las auténticas propiedades y sabores de dichas frutas.

Estamos iniciando la recolección de las naranjas de la variedad salustiana, y en breve comenzaremos con la variedad local cadenera. Sus estados de maduración y sabor son ya excelentes. Si decides probarlas, pasarán del campo a tu mesa en un solo día. Y eso, sin duda, se nota.

En Biovalle, apostamos por la madurez como un valor en sí mismo, en un mundo plagado de verduras, frutas, y personajes desnaturalizados e inmaduros.